L’olio extra vergine di oliva si distingue da tutti gli altri oli vegetali alimentari per un dato essenziale: deriva da un FRUTTO (l’oliva, frutto dell’olivo) e non da semi come gli altri oli.

Questa circostanza ha una prima importante conseguenza nel fatto che un frutto, a differenza di un seme, è ricco di acqua (l’oliva ne contiene circa il 50% in peso) e ciò consente di estrarre l’olio con mezzi puramente meccanici. E’ sufficiente ridurre le olive ad una pasta con un’operazione di molitura e poi sottoporla a spremitura o a centrifugazione per ottenere la separazione dell’acqua e, con essa, dell’olio, dalle parti solide del frutto.

Successivamente, poiché l’acqua e l’olio non sono miscibili, è facile separarli con mezzi puramente meccanici, cioè per centrifugazione. L’aggettivo "vergine" con cui viene qualificato l’olio di oliva significa proprio questo: che l’olio è estratto dalle olive con mezzi puramente meccanici.

GLI OLI DI SEMI

Invece, nel caso dei semi, che non contengono acqua se non in tracce, l’estrazione dell’olio è possibile solo utilizzando dei solventi organici (esano) che successivamente devono essere separati dall’olio con un processo di desolventizzazione a temperature relativamente elevate, che provoca la formazione di composti indesiderati. I tecnologi alimentari chiamano "danno termico" il quadro delle alterazioni che sono dovute a tale trattamento termico. Per rimuovere i composti indesiderati prodotti dalla desolventizzazione e le altre impurezze che sono estratte dal seme, si attua un processo di raffinazione che comprende diversi trattamenti chimici e chimico-fisici come la neutralizzazione, la demucillaginazione, la decolorazione, la deodorazione.

In conclusione possiamo dire che l’olio di oliva extra vergine è ottenuto dal frutto dell’olivo con una tecnologia delicata ("mild technology"), mentre gli oli di semi sono ottenuti con un intervento tecnologico assai pesante e complesso.

In conseguenza di ciò la qualità di un olio extra vergine di oliva dipende in misura assolutamente preponderante dalla qualità (integrità, sanità) delle olive, mentre la qualità di un olio di semi dipende molto poco dalla qualità dei semi.

Da cattive olive non si può fare un olio vergine buono, da cattivi semi si può fare un olio di semi "buono", cioè perfettamente conforme agli standard.